21世纪中国本土食堂承包发展新理念

随着现代工业的发展，近十年，中国本土食堂承包经历了飞速的蜕变，其中既包括真正意义上的团腌公司，也包括未㈣原企亊业单位的机关食堂、学校食堂、部队食堂、企业食堂等等，突出表现在服务理念的转变和行业技术水平的提升。

1.食堂承包企业以人为本，注重就餐人群的生理需求和心理需求。北京铁道部机关从上世纪90年代前的"采购什么做什么，做什么吃什么"到如今的"吃什么做什么，做什么采购什么“，同时注重营养健康、腌食搭配，推出食疗养生的推荐菜，在菜品名称旁标注菜品营养元素和适食人群。爱玛客中国服务产业有限公司配餐部安全与技术、培训总监陈江凤说："食堂承包与快餐不同，面对的是固定的顾客群体，所以需要不断的变化，所以餐厅经常会做美食节，介绍不同地方的风味，如陕西美食节，会有一些陕西面食、小吃，比如东南亚餐，都会以布菲的形式供员工取食。公司还有专职的营养师来审茱单，并给客户举行定期的营养讲座。吃我们的餐并不会胖，因为这些菜品搭配合理，营养均衡，在有些项目上有专人给打饭，控制分霣。有一个服务了三年的业主刚刚又续签了三年合同，第一年他们的体验报告出现很多亚健康人群，第二年下降了40%，业主对我们的评价很离。对于团体来说，科学配餐非常需要，这也需要得到食堂承包公司的重视。但这些服务一般公司都付不起费用，需要客户达到一定的量之后才能做到。”

2.经营思路转变，食堂餐厅化。在高校、部队后勤社会化改革的推动下，高校、部队食堂团腌走向独立核算、自负盈亏之路。为了弥补常规菜品价格不变带来的亏平，管理者幵始拓宽经营思路。北京大学畅春园经理张宏千介绍说：“畅春园餐厅共三层，一层是风味档口，二层是自助食堂，三层是宴会零点。为了弥补二层常规餐的不足，于是设罝了一层的风味小吃、三层的宴会琴点，以盈亏互补。“记者采访了解到，这种食堂餐厅化的多种经营揆式是众多学校、部队、机关企亊业单位普迪采取的经营思路。

3.生产工业化。生产工业化即厨房工业化，是现代餐饮在菜点制作上最本质的特征。工业化生产的特点主要表现在：机械化程度高，多数工序或者主要工序使用机械设备，采用机械设备不仅能降低劳动强度、提高工作效率，而且能有效地控制菜点质里，达到品质稳定和统一；每一种菜点从原料到成品的制作过程均遵循一定的工艺流程，同时，每一道工序都有严格的操作规程和工艺条件，以确保产品质里；茱点具有统一的质量标准，并有相应的控制手段。生产工业化带来的是生产标准化。

4.服务规范化。服务规范化首先表现在供餐的快捷，并有一定的时间指标可以世化比较。现代餐饮在产品制作上依靠工业化生产确保时间精确，在销售服务上同样应建立一套标准严谨的操作程序，并对语言规范进行要求，突出细节，周到服务。此外，清洁卫生也是现代服务规范化的重要内容。严格、详尽的卫生制度以及清洁的躭餐环境已经成为现代餐饮与传统餐饮的显著区别之一。

5.管理科学信息化。管理科学化是针对现代餐饮业厨房工业化和服务规范化而实施起来的一整套科学化管理桟式，通过建立IS09001 ：2000(质量管理体系 IS014001(环境管理体系）和HACCP (食品安全管理休系）三大体系工程，改变以往传统中餐的以手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征。同时，随若现代电子信息技术的发展，食堂承包企业的专业化、规模化离不开电子信息技术，食堂承包企业广泛运用现代信息技术，包括物流、财务、人事、食品检測等各环节。

6.采购、配送规模化。随者行业集中度的提高，食堂承包行业逐步采取集中采购、集中配送的模式。

中国本土食堂承包行业的发展趋势是集中化程度的不断提高，规模化、品牌化经营将是团膳行业发展的方向。餐饮行业最佳的整合时期已经出现，食堂承包行业也即将进入加速整合的时期。经过未来几年时间的行业整合，大规模、集团化的食堂承包管理企业将会不断涌现出来。