长沙尚福管理制度-厨师岗位职责

1. 严格执行《食品卫生法》，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作。
2. 根据规定的食谱精心操作，保证质量品种、档次及色、香、味、形均符合要求。
3. 严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，降低成本。
4. 烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，内部温度达到摄氏70度。
5. 遵循菜肴“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现炒，掌握荤菜素菜的特点，采取不同的方法精心制作。掌握氽、炒、炖、熘、酱、烩等基本制作方法，保证各菜肴的特色。
6. 检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否清洗消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。
7. 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。尽可能少用或不用食品添加剂，必须使用时要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂。
8. 煎炸食品用的食用油，高温（摄氏230度）以上，多次使用后凡颜色变深，油脂要废弃。
9. 品尝食品要用专用工具。剩渣食品要妥善保管。豆腐食品食用前应再次加热，使内部温度达到摄氏70度以上。
10. 锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生、熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。
作业标准：
班前准备→配合加工→零用调料→协助配套组合（掌握品种烹调要求）→检查质量（按技术卫生标准）→烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批炒（生熟盛器严格分开使用）→进熟食间→保证结尾品种供应→落手清→做好交接班记录。